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万博体育手机登录失败

万博体育手机登录失败系即湖南菜,其包括湘江流域、洞庭湖取和湘西山区三个地取的菜点特色。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是万博体育手机登录失败的主要代表。

万博体育手机登录失败历史悠久,早在汉朝,烹调技艺就以有相当程度的发展。在长沙郊马王堆出土的西汉土墓中,不仅仅发现有酱、醋腌制的果菜遗物,还有鱼、猪、牛的遗骨。经考古学家鉴定,这些遗骨在当时都是经烹饪过的熟食残迹,说明许多烹制方法在当时已经形成。

万博体育手机登录失败制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多,色浓,讲究实惠。在品位上注重香酥,酸辣,软嫩,尤以煨菜和腊菜著称;洞庭湖取的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜和烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍海味,烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡、口味偏重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。总之,万博体育手机登录失败的最大特色一是辣,二是腊。

万博体育手机登录失败的著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。


万博体育手机登录失败的文化溯源

万博体育手机登录失败为中国八大菜系之一,以湘江流域、洞庭湖取和湘西山区的菜肴为代表发展而成。万博体育手机登录失败在世界上也具有相当的知名度,是欧美传媒界所热衷推荐的一种中国风味。“东按子鸡”等万博体育手机登录失败在北美颇受赏识。长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。

万博体育手机登录失败的个性,通常被认为是辣,但这并不全对。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说辣并不完全,因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是酸辣。这酸主要不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味,尤其是农村,山区的百姓家中的家常菜,简直是不可一日无酸辣。

万博体育手机登录失败的个性,是因其特定的时间条件所决定的,加上特定的人文因素,便形成了独特的湖南烹饪文化。这是湖南人民在烹饪实践中所创造的物质财富和精神财富。探讨这一文化的蕴涵,是很有意味的。

很早以前,学界就曾有一条地理上的“辣带”,湖南适在其间。不久前,学界又提出了从北非的古埃及文化向东延伸,到达中国东部的吴越文化,存在一条“古文化带”,湖南属于大溪文化的遗存,其楚文化又在其间。不需要更早去溯寻了。仅此就赋予了湖南烹饪以地理和历史的得天独厚的发展“基因”了。

湖南,地处长江中游,西、南、东三面环山,北向敞开至洞庭湖平原,是一个马蹄形的盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成了三大风味流派:

三面山区及聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞,多用山野肴蔌和腊制品,似粗拙而质朴,不假饰而纯真,是浓郁浑厚的山乡风味。

水网密布,水乡泽国的洞庭湖区,渔农之家常用水产动植物为原料,多用煮、烧、蒸法制作菜肴,清鲜自然,不尚矫饰,特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类,充溢着乡土的田园风味。

以长沙、株洲、湘潭为中心的湘东地区,是湖南政治、经济、文化交汇之地,社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪继承了历史之传统,荟萃全省之精华,广取海内外之信息,再经名师高手们在融汇之中提炼、融合、升华,创制出具有概括意义的万博体育手机登录失败、湘点,由酸辣寓百味,从酥软出鲜香,尽显刀工、火工之功力。在色、香、形、味上,既高贵典雅、华彩富丽,又清新淡雅,锈逸素丽,还有质朴古雅、粗放壮丽,是湖南烹饪的典型,中国风味一大流派的代表。面对它的风味特色,食客们从未酸辣而却步,相反为之倾心、迷念。不然的话,那位翰林出生的曾广钧,安能写出“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”这样传诵遐迩的名句呢?其实,这首呤咏从《楚辞》时代就开始了。在《招魂》、《大招》等篇章中,在所列举的多款楚地肴馔中,便有“大苦咸酸,辛甘行些”这样的句子。晚些时候的马王堆汉墓出土的《竹简·食单》列出百余种菜品,还有多款实物,其中的活焙小鱼至今仍遗存在山村生活中。直到近代谭延家厨所创制的“组庵菜系列”,可见湖南烹饪的历史年前的水稻遗存,联系学界关于长江流域也是中华民族摇篮的观点,证明湖南农耕文化和饮食文化之早,与世界农耕发时间相近,证明湖南烹饪的历史悠久和湖南烹饪文化的积淀之深厚,也证明“辣带”与“古文化带”之说,自来有之自。

湖南烹饪以酸辣风味位主体,还是一种养生的优选,是一种饮食养生文化的体现。由于湖南的地貌,加上它正处在孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相拮抗之地。年降水量达1300——1800毫米之多,而大小河流密布成水网,下泄又常遭洞庭湖水顶托引致内涝,从山区到平原自古就被称为“卑湿之地”,生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵而易致湿郁。于是,发汗、祛湿、开郁的辛辣就成了必然的选择,嗜辣之习,甚于巴蜀。另一方面,热辣寒酸,开放的辣与收敛的酸相互制约又相互协调,使三湘人民获得了养生保健的呵护,得以在这片独特的土地上休养生息。这就是酸辣风味的科学阐释,也是湖南烹饪文化的内涵,是味觉艺术和食养科学的辨证统一。


湖南菜有以下三个特点:

1.刀工精妙、形味兼美。万博体育手机登录失败的基本刀法有十六重之多,具体运用,演化参合,使菜肴钱姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异、形态逼真、巧夺天工。万博体育手机登录失败刀工之妙,不仅着眼于造型的美观,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。

2.长于调味,酸辣著称。万博体育手机登录失败特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,选调味后制作的“烤”,边入味边烹制的“蒸”等等。味感的调摄可谓精细入微。而所使用的调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,湖南还有一些特殊万博体育注册登录,如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”,质优味浓,为万博体育手机登录失败增色不少。万博体育手机登录失败调味,特色是“酸辣”,以痘为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更加醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。久而久之,便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

3.技法多样,尤重煨。万博体育手机登录失败技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长期的繁衍变化,到现代技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等,都讲究小火慢,原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚,“洞庭金龟”汁纯滋养等,均为万博体育手机登录失败中的佼佼者。

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2019-06

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