衡阳头碗

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        万博体育手机登录失败,作为中国八大菜系之一,其悠久的历史和文化已流传千年。位于湘中南的衡阳,饮食以辣味为主,是万博体育手机登录失败的两大中心之一,肩负着万博体育手机登录失败文化的传承和发扬义务。

湖南衡阳,地处南岳衡山之南,因山南水北为,故得此名。又因北雁南飞,至此歇翅停回栖息于市区回雁峰,故雅称雁城。衡阳雁城之名由来已久,初唐四杰之一王勃曾在这里写下渔舟唱晚,响穷彭蠡之滨;雁阵惊寒,声断衡阳之浦的名句,塞下秋来风景异,衡阳雁去无留意出自范仲淹的《渔家傲》,王安石亦有万里衡阳雁,寻常到此回的千古吟唱。

独特的地理位置、浓厚的人文气息蕴育了衡阳特有的饮食文化。这里有中国历史上最早、最优的黄酒——酃酒,这里有中国各地所产之最上等者的乌莲,不过最负盛名的当属衡阳头碗。

提到衡阳头碗这道传统名菜,便不得不说起清朝末年兵部尚书——彭玉麟。

彭玉麟,清末兵部尚书、太子少保、湘军名将,祖籍衡阳县,与曾国藩、左宗棠、胡林翼一起被称为晚清同治中兴的四大名臣。虽说彭玉麟的星光可能比其他三位稍淡,可也是历史长河中熠熠生辉的大人物,19世纪中国风起云涌画卷中震耳发聩的大角色。他不仅是湘军水师的创建者,还是中国近代海军的奠基人,以不要官、不要钱、不要命三不要精神而著称于世,被人尊为雪帅

彭玉麟一生为人刚直,屡次辞官,先后辞退了相当于副省级的安徽巡抚、省部级的两江总督、漕运总督等等超大的肥缺,南征北战,是出了名的铁血将帅,但生活中,他是一个多情善感的人。

多情善感的人多对家乡无限眷恋。彭玉麟官居高位后,久居京城,时常想起家乡的山山水水和菜肴,却没有时间抽空回去一解乡愁。还好,其府上家厨倒是个心思机巧的人,别的厨师全是按吩咐办事,他却真切地窥出主人心思,每隔数日便精心烹制几款万博体育手机登录失败奉上,这自然讨得大人欢喜。

有一次,彭玉麟想宴请一位当朝重臣,此人很受皇上器重,所以接待不可等闲视之。大人找来那位家厨说明此意,厨师自然心领神会,表示一定要将家宴办得富有特色。彭大人想想,说要是能用上创新的万博体育手机登录失败招待客人就太好了。家厨心中早有了办法,说:若将大人家乡菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花等全汇集一碗,依次叠成七层,做成下面大上面小的玲珑宝塔形状,一定十分美观。而且此馔寓有祝福贵宾官运亨通、步步登高之意。不知大人以为如何?彭大人立即表示赞赏,吩咐家厨一定要做好此菜。

不久,彭府在一派欢乐气氛中迎来那位重臣和达官贵人们。待彭尚书的那道家乡菜上桌时,其色香味形,惊艳四座。顿时,席上匙箸齐飞,杯觥交错,好不热闹。顷刻,盘碗相摞,菜汁全无。这道菜一上席,平时吃烦了山珍海味的大人们个个成了饕餮先生,不管三七二十一,吃得红光满面,口舌生馨,一番激烈的战斗过后,才袖子一挽,想起问这道菜的名儿。彭玉麟笑逐颜开,向大伙儿介绍起来:此菜虽是我授意而作,却还不曾思其名称,不过还曾记得此菜在家乡有香腰一说。于是席中有人说,看这菜这么一大堆,叫堆子香腰,又人讲这个菜一层层堆得像塔,叫作宝塔香腰好了。大家正在议论间,这时,有一个人说道:“‘堆子一词太俗,宝塔一词太实,今日乃彭大人作东,且此菜系他授意而做,何不以玉麟香腰冠之,好为日后留下永久的纪念,不知诸位尊意如何?听得此言,满座连称,宾客欢畅。玉麟香腰的名称,由此而生。

后来玉麟香腰在京师盛行一时,彭玉麟的家乡衡阳,此菜更是广为流传。不管是官家,还是民间,在结婚、生子、祝寿或逢年过节的席上,总是一道不可或缺的大菜,成为宴席的头碗。至今,湘江两岸人家举办各类宴席时,总少不了这道菜。玉麟香腰,成为一道城乡共享、大雅大俗的菜式。

玉麟香腰,在不同的时代、不同的地方,做法各有异处,现如今,典型的做法仍是叠以七层(象征佛家七级浮屠):碗底用糖浆拔丝的红枣铺垫油炸虎皮蛋十二枚;第二层砌以酱油,料酒和盐腌过的大片带皮五花肉;第三层是锅烧丸,亦即荸荠一斤去皮切碎,与肥瘦各半的肉泥、面粉、糖、芡粉、五香粉和盐一起拌匀,再捏成丸子,入茶油中炸至金黄;第四层黄雀肉,取一斤半肥瘦相间的猪肉切成梯形片,料酒、盐和茴香腌过,以鸡蛋和面粉挂糊,入茶油中炸至金黄;五层是橄榄形的蒸鱼丸子;第六层衡阳人称之为蛋糕子,即鸡蛋四枚搅到起泡,倒入抹了油和面粉的碗内,上笼蒸熟后切成菱形片,盖在鱼丸上,再将猪油、酱油、盐和味精等等调成的汤汁盖浇,从这囫囵一堆的顶上淋下去,旺火屉蒸一个小时;最后将切成凤尾形的腰花和冬笋尖、香菇切成条,一同入锅中猪油爆炒,下味精、酱油、盐、葱段、麻油、水芡挂汁起锅,盛入小碗,叠在蒸好的一大堆东西上。至此,此菜便成了。

衡阳头碗就像是大杂烩,汇集了丰富多样的各类食材,每层的食物份量可根据一桌的人数决定,也可根据个人口味搭配食材。在碗里一层层堆砌,吃的时候一层层的吃完,吃完一层便是另一种食品,是件非常有趣的事。

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