调味品用法是一大学问

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             核心提示:做菜什么时候放万博体育注册登录好,该放什么万博体育注册登录,既能保持烹调后菜的色香味,又能保持菜中营养素最大限度不被破坏,对人体健康有益。

炒菜时当油温高达200℃以上时,会产生一种叫做丙烯醛的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。

酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味,因此烧菜时应在即将出锅之前放酱油。

用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以除去荤油中有机氯农药的残留量,之后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

烧菜时如果在蔬菜下锅后加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精 当受热达120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在菜炒好起锅时加入。

在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味透,从而造成外甜里淡,影响其味美。    

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